Thursday, May 15, 2014

Homemade Mayones

Assalamu'alaikum..

Suka mayones tapi ada perasaan bersalah karena kolesterolnya tinggi banget? Atau pernah pengen bikin mayones sendiri tapi masih ragu karena bahannya kebanyakan dari kuning telur mentah? Kalo jawabannya iya, berarti kita sama :D


Saya suka banget sama yang namanya mayones. Sampe kalo beli cemilan yang pake mayones, selalu minta ditambahin.. :D

Pengeenn banget bikin mayones sendiri, tapi browsing resep kebanyakan pake kuning telur mentah, yang katanya nanti akan mengemulsi ketika dikocok dengan minyak. Hmm..belum berani coba..

Sampe akhirnya di grup NCC ada yang share homemade mayones tanpa telur. Langsung deh eksekusi.. Pertama kali eksekusi, gagal total. Pas yang kedua kalinya, alhamdulillah berhasil. Ini resepnya ya..persis plek sama di dokumen grup.


RESEP HOMEMADE MAYONNAISE SEHAT.
(Bebas Telur Mentah, Gluten Free, Rendah Kolesterol).

Mayonnaise adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka.
Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti salad atau sandwich.
Mayonnaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.

Mayonnaise rendah lemak (dikenal dengan sebutan "white mayonnaise") juga bisa dibuat dari putih telur saja asal dikocok dengan kecepatan tingg i menggunakan food processor. Tekstur dan rasa yang dihasilkan juga mirip dengan mayonnaise dari kuning telur. Mayonnaise rendah lemak ini mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru konsistensi mayonnaise yang asli.

Kekurangan dari mayonnaise kuning & putih telur adalah keduanya sama mengandung telur mentah yang dapat menyebabkan infeksi salmonella di bagian perut bila dikonsumsi.

Untuk mencegah infeksi salmonella tersebut lahirlah mayonnaise jenis ketiga yang baru lagi, yaitu mayonnaise yang menggunakan kuning telur rebus. Namun, dua jenis mayonnaise sebelumnya & varian baru mayonnaise ini masih dianggap belum representatif untuk beberapa kalangan seperti penderita alergi telur, penderita alergi gluten, penyandang autisme, penganut vegetarian, penyandang kolesterol, kelompok usia balita & anak2.
Banyak referensi tentang pengganti telur dalam proses memasak, diantaranya adalah susu (cair, baik susu sapi/kambing segar), maka inovasi (tepatnya warisan ilmu kuno yang dipakai kembali pada masa kini) membuat mayonnaise berbahan dasar susu pun mencuat ke permukaan & menjadi tren baru di dunia kuliner.

Mengapa susu? Karena susu sebagai zat emulsi (emulsifier) alami, didalamnya mengandung air + lemak, mirip dengan telur. Susu sebagai emulsifier mempunyai banyak kelebihan dibanding telur, diantaranya rasa, konsistensi, tekstur & aroma yang lebih bisa diterima lidah, hidung & pencernaan manusia.
Oke, jadi inti resep mayonnaise sehat yang kali ini akan saya share adalah mengganti telur mentah dengan susu cair (tentunya yang sudah melewati proses sterilisasi).

Dan, inilah resepnya:
* 1 resep ini menghasilkan kurang lebih 240 ml (1 cup aqua) mayonnaise.

#Bahan:
- 1/3 cup (80 ml) susu cair dingin (saya pake susu UHT)
- 1 sdt air perasan jeruk lemon/jeruk nipis.
- 3/4 cup (180 ml) minyak sayur/ minyak goreng. Atau campuran 120 ml minyak sayur/goreng + 60 ml minyak zaitun (olive oil) (saya cuma pake 1/2 cup aja, karena waktu bikin pertama kali pas menuang minyak yang terakhir, begitu diblend mayonesnya pecah. Takut kejadian yang sama terulang lagi, akhirnya ketika minyaknya udah abis 1/2 cup, langsung saya hentikan penambahan minyaknya..)
- Garam, gula pasir, merica secukupnya untuk perasa sesuai selera.

#Cara_Membuat:
1. Campur susu dingin + air jeruk lemon/nipis. Gunakan hand blender (blender biasa juga bisa) "blend & buzz" kira-kira 30 detik agar tercampur rata.
2. Masukkan 1 sdm minyak, "blend" sampai rata. Lakukan langkah ini sampai minyak habis dan adonan menjadi kental. (memang butuh kesabaran ekstra bikin mayones ini, asli pegel :D)
3. Setelah adonan mengental sempurna, tambahkan garam, gula atau merica atau air jeruk lemon/nipis sesuai selera untuk menciptakan rasa yang enak. "Blend" kembali hingga rata. Selesai...
4. Pindahkan mayonnaise kedalam wadah kedap udara dan simpan dalam kulkas. Mayonnaise ini bisa bertahan selama 1 minggu dalam kulkas.

#Note:
Di sini merupakan tahap penting pembuatan mayonnaise. Ketika menuang minyak ke dalam adonan harus benar-benar sedikit demi sedikit. Saya sarankan menuangnya satu sendok teh-satu sendok teh. Kemudian berikan sedikit waktu antara setiap tuangan.
Perhatikan dahulu, apakah tuangan sebelumnya sudah menyatu sempurna dengan adonannya, jika sudah, baru tuang minyak berikutnya. Apabila memasukkan minyaknya terlalu banyak dan terburu-buru, minyak tidak mau menyatu dengan adonannya (tidak terbentuk emulsi) dan mayonnaise akan gagal terbentuk.

#TIPS:
* Untuk penderita alergi susu sapi atau vegetarian. Susu sapi bisa diganti dengan susu kedelai atau santan kelapa yang konsistensinya dibuat seperti susu cair dengan takaran yang sama.
Semoga bermanfaat.



Overall rasanya enak sih, meskipun belum mirip mayones kemasan. Mungkin takaran bumbunya kurang pas. Trus waktu disimpan di kulkas, teksturnya jadi padat. Dan ketika dikeluarkan di suhu ruang jadi agak lumer gitu.

2 komentar:

Jenny Kusumawati said...

yang terakhir , air jeruknya ditambahi lagi ?

Anonymous said...

Salam kenal bun,,, apakah mayonnaise ini bisa dipakai untuk buah?

Post a Comment